Σπύρο, άσε καλύτερα! Ακολούθησε τη συμβουλή της Βίκυς. (ή ψάξε να βρείς χαλβά Κοσμίδη-εκτός από το εργαστήριο στην Δραπετσώνα τον έχουν και άλλα μαγαζιά γιατί έγινε trendy).
Το λέω γιατί βρήκα ένα άρθρο στην Καθημερινή και κουράστηκα και μόνο που το διάβασα:
Οι μικροσκοπικοί σπόροι του σουσαμιού τοποθετούνται μέσα σε ανοξείδωτες λεκάνες διαμέτρου 2 μέτρων και βάθους 40 πόντων, όπου κυκλοφορεί ατμός. Από εκεί, καθώς ζεσταίνεται ο σπόρος μέσα από σωλήνες και κοχλίες, κατεβαίνει και απλώνεται πάνω σε δίσκους πέτρινους, διαμέτρου ενός μέτρου και βάρους ενός τόνου η καθεμιά. Στην έσω επιφάνειά τους υπάρχουν σμιλευμένοι αύλακες. Εκεί, ανάμεσα στους δίσκους αυτούς, οι κόκκοι συνθλίβονται και από τα λούκια σταλάζει ο αλεσμένος φυσικός πολτός, δηλαδή το ταχίνι. Το ταχίνι αδειάζεται κρύο σε ειδικές ανοξείδωτες λεκάνες ζυμώματος και αναμένει την καραμέλα από γλυκόζη και ζάχαρη να τον ζεστάνει
Σε ένα τεράστιο ανοξείδωτο καζάνι, ζάχαρη και γλυκόζη αναδεύονται, θερμαίνονται, παίρνουν τον αέρα τους και γίνονται μια κατάλευκη ρευστή μάζα, που για να μετατραπεί σε καραμέλα απαιτεί οπωσδήποτε ένα πολύ πικρό και στυφό, χρώματος σκούρου καρυδιού υγρό που προέρχεται από το βράσιμο της χαλβαδόριζας (ή τσουένι=ρίζα κέθρου), υλικό το οποίο εισάγεται συνήθως από τη Ρωσία. Αυτό είναι που προσδίδει στην λευκή καραμέλα την ελαστικότητα και την μαστιχωτή υφή της.
Το ζύμωμα
Η καραμέλα βυθίζεται μέσα στο ταχίνι. Παρακολουθώ τον Λευτέρη Ελευθερίου να βουτάει τα χέρια του μέσα στο καυτό μίγμα για να βοηθήσει στην πρώτη ένωση. Aλλωστε, το μυστικό, όπως μου ομολογεί, είναι πώς θα «κολλήσουν» μεταξύ τους τα δύο υλικά. Αρχίζει το ζύμωμα. Στην αρχή οι ίνες από τη γλυκόζη μοιάζει να αντιστέκονται και να βουλιάζουν στον πυθμένα του καζανιού. Eπειτα αρχίζουν να ενσωματώνονται στο μίγμα, το οποίο σταδιακά σφίγγει και αποκτά μια συνοχή. Προς το τέλος του ζυμώματος ενσωματώνονται και τα υλικά που θα του προσδώσουν διαφορετική γεύση, όπως η σοκολάτα ή το κακάο. Eπειτα από λίγο, κι εφόσον το μίγμα είναι πλέον μία μεγάλη ομοιογενής ελαστική μπάλα, αρχίζει το ζύμωμα με τους αγκώνες (αγκωνάτο). Το φινάλε είναι φαντασμαγορικό: η λεκάνη μεταφέρεται σε μια μαρμάρινη επιφάνεια κι ένα ρυθμικό λίκνισμα των 50 κιλών χαλβά, με τα χέρια παρακαλώ, αρχίζει! Με αυτόν τον τρόπο η υφή του γίνεται ακόμα πιο λεπτή. Δοκιμάζω ένα μικρό κομμάτι. Είναι ακόμα ζεστός αλλά έτοιμος, κόβεται σαν ζυμαράκι, ζυγίζεται σε τοποθετείται σε καλούπια, όπου θα πάρει το τελικό σχήμα του.