Taramosalata

[Frederique]

Tarama and Taramosalata Tarama is a fish egg paste. It is conserved for a period time in salt along with the membranes and then pressed to remove moisture, reducing the eggs into a compact paste. Initially, taramasalata was made with carp eggs imported from Russia. These eggs were subsequently replaced with cod eggs fished in the North Sea after the October Revolution. Tarama's natural color, the so-called "white" variety, (not to be confused with the "red" type, which is mixed with other substances) is a cream or café au lait colour. This is the recipe for taramosalata, (tarama salad), using 100 g of Tarama. Ingredients - 100 g of tarama - 7 slices of white toast bread - 1 small onion or more, according to taste - 75 to 80 ml lemon juice. - ½ liter of oil (approx.). It is best to prepare a mixture of equal parts of olive oil with a lighter oil such as sunflower or other light oil. Preparation - Cut the bread slices coarsely, dampen them briefly in a bowl of water without soaking them; squeeze them out firmly in the hands and place them into the food processor with standard blade. - Chop the onion and add it to the bread in the food processor. Run until obtaining a fine mush (preferably without small pieces of onion) - Add the lemon juice and the tarama. Mix until you get a uniform cream. - With the processor running, drizzle the oil in a fine stream as you would for mayonnaise. The mixture will gradually thicken. Chef's tip Once the emulsion is quite firm, complete the operation by adding 60 to 80 ml of lukewarm water which will smooth the mixture in a few seconds. The taramosalata is ready!

Tarama et Taramosalata Le tarama est une pâte d'œufs de poissons. D'abord conservés pendant quelques temps dans le sel avec leurs membranes ils sont ensuite pressés pour en retirer toute l'humidité et les réduire en pâte compacte. Initialement le tarama était fait avec des œufs de carpe importés de Russie. Ils ont été remplacés (après la Révolution d'Octobre) par les œufs de morue pêchée en mer du Nord. La couleur naturelle du tarama dit «blanc» (pour le différencier du rouge mélangé à d'autres substances) est, disons, crème ou café au lait. Voici la recette de la taramosalata (salade de tarama) à faire avec 100 gr de tarama. Ingrédients - 100 gr de tarama - 7 tranches de pain toast blanc - 1 petit oignon ou plus, suivant son goût - 75 à 80 ml de jus de citron. - ½ litre d'huile (+ou-). Il vaut mieux faire un mélange à part égale d'huile d'olive et d'une autre plus légère comme de l'huile de tournesol ou une autre au choix. Exécution - Couper les tranches de pain grossièrement, les mouiller rapidement par poignées dans un bol d'eau, sans les laisser tremper; bien les presser dans les mains et les mettre dans le mixer. - Hacher l'oignon et l'ajouter au pain dans la cuve. Mettre en marche jusqu'a l'obtention d'une bouillie fine (sans petits morceaux d'oignon de préférence) - Ajouter jus de citron et tarama. Mixer jusqu'à obtenir une crème bien uniforme. - Avec l'appareil en marche verser l'huile en filet comme pour une mayonnaise. Le mélange se raffermit graduellement. Secret du chef Une fois l'émulsion bien ferme, terminer l'opération en rajoutant 60 à 80 ml d'eau tiède qui affinera le tout en quelques secondes. La taramosalata est prête!