back steak -> σκέλη του διαφράγματος, κόντρα φιλέτο

spiros · 10 · 3514

spiros

  • Administrator
  • Hero Member
  • *****
    • Posts: 812632
    • Gender:Male
  • point d’amour
back steak -> κόντρα φιλέτο;
« Last Edit: 16 Jan, 2012, 16:47:54 by spiros »


Thomas

  • Hero Member
  • *****
    • Posts: 2916
    • Gender:Male
  • Άκουγε πάντα τους άλλους. Όλο και κάτι θα μάθεις
Στην παρατιθέμενη παραπομπή το back steak αποδίδεται στα Γαλλικά ως onglet:

http://dictionary.reverso.net/english-french/veal%20back%20steak

Σύμφωνα με τον Οδηγό Τροφίμων και Ποτών του Α. Καρδούλη (τρίγλωσσο ερμηνευτικό λεξικό) onglet είναι τα "Σκέλη του διαφράγματος: Τεμάχια λιανικής πώλησης βοείου κρέατος. Αποτελείται από την οσφυϊκή μοίρα του διαφράγματος. Ανήκει στα τεμάχια ταχείας εψήσεως.
Αγγλικά: Hanging tender loin, Thick skirt, Pillars of the diaphragm.
Γαλλικά: Onglet, Piliers du diaphragme.


Κόντρα φιλέτο είναι η μυϊκή μάζα που βρίσκεται επάνω από τους οσφυϊκούς σπονδύλους (Αγγλικά: Short loin, Shell loin. Γαλλικά: Coquille) ενώ απλώς Φιλέτο είναι η μυϊκή μάζα (ψοΐτες) κάτω από τους οσφυϊκούς σπονδύλους (Αγγλικά: Tenderloin, Beef filet, Filet mignon. Γαλλικά: Bon filet.
« Last Edit: 16 Jan, 2012, 14:22:22 by wings »



spiros

  • Administrator
  • Hero Member
  • *****
    • Posts: 812632
    • Gender:Male
  • point d’amour
Ούτε το onglet δεν ξέρω. Έχω μια αναφορά ως «νεφρό» αλλά δεν είμαι σίγουρος.


Ion

  • Hero Member
  • *****
    • Posts: 2364
    • Gender:Male
  • 1. Διατήρηση ψυχραιμίας 2. Αξιολόγηση βλάβης


Από τη σύγκριση των δύο εικόνων -η πρώτη από το αλμανάκ μαγειρικής του Πάπυρου- συμφωνώ για το κόντρα φιλέτο (στην καθομιλουμένη).
« Last Edit: 17 Mar, 2019, 14:34:27 by spiros »
There is no prosthetic for an amputated spirit
Lt Col Frank Slade (Al Pacino, Scent of a woman)



Thomas

  • Hero Member
  • *****
    • Posts: 2916
    • Gender:Male
  • Άκουγε πάντα τους άλλους. Όλο και κάτι θα μάθεις
Στην ονοματολογία των μερών του σφαγίου επικρατεί μεγάλη σύγχυση. Απ' όσο ξέρω, δεν υπάρχει κάποια επίσημη προσπάθεια τυποποίησης. Προ πολλών ετών λειτουργούσε στη Λαμία, εάν θυμούμαι καλά, μία σχολή κρεοπωλών που είχε εκδόσει χάρτες με τον σωστό τρόπο τεμαχισμού ενός σφαγίου και την ονομασία εκάστου τεμαχίου. Αλλά δεν έχει διασωθεί κανένα αντίτυπο. Το Λεξικό του Καρδούλη (ISBN: 960-92241-0-5) είναι ένα σοβαρό βοήθημα.


spiros

  • Administrator
  • Hero Member
  • *****
    • Posts: 812632
    • Gender:Male
  • point d’amour

Thomas

  • Hero Member
  • *****
    • Posts: 2916
    • Gender:Male
  • Άκουγε πάντα τους άλλους. Όλο και κάτι θα μάθεις
Υπάρχει νεότερη έκδοση, του 2003, με τίτλο Εγκυκλοπαιδικό Λεξικό Τροφίμων και Ποτών.



Thomas

  • Hero Member
  • *****
    • Posts: 2916
    • Gender:Male
  • Άκουγε πάντα τους άλλους. Όλο και κάτι θα μάθεις
Όπως φαίνεται από την παραπάνω ανάρτηση του Σπύρου, ο βασικός λόγος της σύγχυσης που προανέφερα είναι ο διαφορετικός τρόπος κοπής, και ονομασίας, στις διάφορες χώρες.


Ion

  • Hero Member
  • *****
    • Posts: 2364
    • Gender:Male
  • 1. Διατήρηση ψυχραιμίας 2. Αξιολόγηση βλάβης
Τα Ινστιτούτα Επαγγελματικής Κατάρτισης που υπάγονται στον Ε.Ο.Π.Π.Ε.Π. συνιστούν μια προσπάθεια τυποποίησης της παρεχόμενης ή αποκτώμενης επαγγελματικής γνώσης. Οι κρεοπώλες θα πρέπει πλέον να είναι απόφοιτοι αυτών των σχολών. Η ειδικότητα του βοηθού επεξεργασίας κρέατος και πουλερικών απαιτεί τη γνώση των μερών του σφαγίου, όπως φαίνεται απο τις ερωτήσεις 61 και 62 των εξετάσεων αλλά και από το πρόγραμμα μαθημάτων. Συνεπώς κάποια μορφή τυποίησης των παρεχομένων γνώσεων θα υπάρχει πλέον πανελλαδικά.

Όπως φαίνεται από την παραπάνω ανάρτηση του Σπύρου, ο βασικός λόγος της σύγχυσης που προανέφερα είναι ο διαφορετικός τρόπος κοπής, και ονομασίας, στις διάφορες χώρες.
Συμφωνώ και με αυτή την άποψη.
There is no prosthetic for an amputated spirit
Lt Col Frank Slade (Al Pacino, Scent of a woman)


 

Search Tools