Author Topic: Pesto alla genovese [πέστο άλα τζενοβέζε]  (Read 3077 times)

iogo

  • Hero Member
  • *****
  • Posts: 46262
  • Gender: Male
  • ignoramus et ignorabimus
    • romeingreek
    • corfuhistory
    • Γωνιές της Ρώμης
Συστατικά (προσωπικά γούστα)

Βασιλικός (80γρ)
Καρπός από κουκουνάρι (30-40γρ)
Παρμιτζάνο και πεκορίνο Σαρδηνίας (αρκετά ωριμασμένα)
Λάδι (1 ποτήρι)
Σκόρδο (1 σκελίδα)
Αλάτι

Προοίμιο: Η αυθεντική συνταγή απαιτεί το δούλεμα των συστατικών σε γουδί. Αυτό βέβαια δεν είναι εύκολα εφικτό, η συντριπτική πλειοψηφία χρησιμοποιεί μίξερ. Αυτή είναι και η μόνη υποχώρηση που κάνω· μοντερνισμοί, προσθήκη ντομάτας ή άλλων υλικών, με βρίσκουν άκρως αντίθετο.

Ετοιμασία: Παίρνουμε τα φύλλα βασιλικού, τα πλένουμε και τα στεγνώνουμε.



Ετοιμάζουμε το σκόρδο, τα κουκουνάρια, το λάδι και το αλάτι. Αν είναι να τον καταψύξουμε, τότε καλύτερα να μην προσθέσουμε τα τυριά, τα προσθέτουμε την στιγμή που θα το ξεπαγώσουμε και θα το ενώσουμε με το ζυμαρικό, αλλιώς προσθέτουμε και τα τυριά.
Ορισμένοι προτιμούν καρύδια στην θέση των κουκουναριών, άλλοι τα ψιλοκαβουρδίζουν. Εξαρτάται από τα γούστα.
Τα ρίχνουμε όλα στο μίξερ, μαζί με το λάδι και τα δουλεύουμε μέχρι να γίνουν κρέμα ή μέχρι το σημείο που μας αρέσει.



Πού χρειάζεται προσοχή: Ο βασιλικός μαυρίζει εύκολα. Αυτό οφείλεται στο ένζυμο πολυφαινολοξειδάση που βρίσκεται στα φύλλα και που οξειδώνεται εύκολα με το οξυγόνο, το νερό και την θερμοκρασία.  Για αυτό τον λόγο θέλει στέγνωμα. Για αυτό τον λόγο επίσης, είναι καλύτερα να έχουμε βάλει όλα τα συστατικά στο ψυγείο και τις λεπίδες του μίξερ στην κατάψυξη, από πριν. Επίσης, δουλεύουμε τα συστατικά με διακοπές, για να διατηρήσουμε την θερμοκρασία χαμηλή.  

Χρειάζεται προσοχή στο σκόρδο, αν πέσει παραπάνω τότε θα σκεπάσει όλες τις άλλες γεύσεις και αντί να απολαύσουμε την δροσερή γεύση του βασιλικού θα νομίζουμε πως τρώμε σκορδαλιά. Το ίδιο και με το τυρί, δεν θα πρέπει να επισκιάζει όλες τις άλλες γεύσεις. Ξεκινάμε με λίγο και καθοδόν δοκιμάζουμε.

Ετοίμασα 4 κυπελλάκια για τον καταψύκτη (διατηρείται ορισμένους μήνες).

"Io non odio persona al mondo, ma vi sono cert'uomini ch'io ho bisogno di vedere soltanto da lontano".
Ugo Foscolo - "Ultime lettere di Jacopo Ortis"